Bölge Bölge Kahve Demleme Tercihler: İç Anadolu ve Ege

Ankara'da üç yıl aynı çekirdekle, aynı tarifle kahve demledim. Sonra işim gereği İzmir'e taşındım ve ilk sabah aynı gramajla, aynı sürede yaptığım French Press bardağı bambaşka çıktı: daha berrak, daha asitli, daha ince gövdeli. Değişen tek şey ben değildim; su, rakım, hatta çekirdeğin kavrulma tercihi bile değişmişti. O günden beri bölgesel kahve demleme farklarını ciddiye alıyorum ve seyahat ettiğim her şehirde ilk iş suyu tadıyorum.

Sorun tam olarak nerede başlıyor?

İnternetten aldığınız "18 gram kahve, 300 gram su, 92 derece, 3 dakika" tarifi bir laboratuvar tarifi değil, birinin mutfağında tutmuş bir tarif. O mutfağın suyunun sertliği, musluktan gelen kokusu, o şehrin rakımı ve o insanın alıştığı kavrum profili tarifin içine gizlice yazılmıştır. Türkiye'de bir şehirden diğerine geçtiğinizde bu gizli değişkenlerin en az ikisi kayar.

İç Anadolu ile Ege'yi karşılaştırmayı seviyorum, çünkü ikisi neredeyse zıt kutuplar: biri yüksek, kurak, suyu genellikle sert ve kahve geleneği koyu kavrum üzerine kurulu; diğeri deniz seviyesinde, damla sakızıyla tanışmış, son yıllarda filtre kahveye alışmış bir bölge.

İç Anadolu: sert su, koyu kavrum, kalın gövde

Kayseri'de, Konya'da, Ankara'da misafir olduğum evlerin çoğunda kettle'ın içi kireç lekeliydi. Bu bana çok şey anlatıyor: mineral yükü yüksek su, kahvenin tatlılığını ve gövdesini öne çıkarırken asiditeyi bastırıyor, aromayı da biraz "matlaştırıyor". Bunun bir avantajı var, bir de tuzağı. Avantaj: koyu kavrulmuş, kakao-fındık karakterli çekirdekler bu suyla çok oturaklı bir fincan veriyor. Tuzak: aynı suyla Etiyopya çekirdeğinden çiçek notası beklemek boşuna.

Bir de rakım meselesi var. İç Anadolu'nun büyük kısmında su, deniz seviyesindekinden birkaç derece daha düşük sıcaklıkta kaynıyor. Yani kettle'ınız "kaynadı" dediğinde elinizde 100 derece yok. Pour over yaparken sıcaklığı 96'ya çıkarmak istiyorsam Ankara'da bunu ölçmeden yakalamam mümkün değil; termometre orada lüks değil, zorunluluk. Su sıcaklığı seçimi konusunda okuduğunuz genel aralıkları, bulunduğunuz rakma göre birkaç derece yukarı çekmek gerekiyor.

Yöntem tarafında ise Türk kahvesi hâlâ merkezde. Kül üzerinde ya da dibekte dövülmüş kahveyle yapılan sunumlar, aşırı ince öğütme ve yavaş ısınma üzerine kurulu. Dibek kahvesinin o kadife dokusu, sertliği yüksek suyla birleşince bence en iyi İç Anadolu'da tutuyor.

Ege: yumuşak damaklar, damla sakızı, filtreye açık kitle

Ege'de iki şeyi hemen fark ettim. Birincisi, kahvenin yanında damla sakızının doğal bir bileşen gibi görülmesi. Çeşme çevresinde içtiğim sakızlı Türk kahvesinde reçel gibi bir tatlılık ve reçineli bir üst nota var; bu tarifi denemek isteyenlere fincan başına bir-iki tanecik dövülmüş sakızı, kahveyle birlikte soğuk suda karıştırmalarını söylüyorum, sonradan atınca kokusu kayboluyor.

İkincisi, İzmir'de filtre kahve kültürünün ne kadar yerleşmiş olduğu. Kafelerde V60 ve AeroPress standart; evlerde de orta kavrum, tek yöre çekirdek kullanma alışkanlığı yaygın. Sahil hattında suyun karakteri şehirden şehreye değişiyor ama benim gözlemim, İç Anadolu'ya kıyasla daha temiz ve daha az "yorgun" bir profil sunduğu. Bu da asiditeyi açığa çıkarıyor — Ege'de aynı çekirdeği pour over ile demlediğimde limon ve şeftali notaları belirginleşiyor. Bir de yaz sıcağı var: haziranla eylül arası burada demlediğim kahvenin yarısı soğuk demleme ya da buz üstüne çekilmiş Japanese-style oluyor.

İki bölgeyi yan yana koyalım